derstandard.at: „Fleisch ist kein Zeichen von Wohlstand“
Gemüse ist mein Fleisch: Das vegetarische Weihnachtsmenü von Paul Ivić
Zu Weihnachten kommt hierzulande traditionell Fisch oder Fleisch auf den Tisch. Spitzenkoch Paul Ivić zeigt mit seinem vegetarischen Weihnachtsmenü, wie festlich fleischlose Küche sein kann.
Beim Spaziergang durch die Wiener Innenstadt ist man gerade in der Vorweihnachtszeit einem olfaktorischen Spießrutenlauf ausgesetzt. Kebap-Buden, Würstelstände und Langoshütten auf dem Christkindlmarkt machen es dem notorischen Junkfood-Verweigerer nicht gerade einfach, justament kein Verlangen nach Transfetten zu bekommen. Daß derlei Nahrungszufuhr der Gesundheit nicht zuträglich ist, weiß man. Daß Gerichte mit frischem Gemüse mindestens genauso befriedigend sein können, glaubt man aber weder seinem Arzt noch irgendwelchen Ernährungsgurus, deren Bücher man sich vor allem im neuen Jahr – zwecks Neujahrsvorsätzen – gern zulegt. Spitzenkoch Paul Ivić fängt erst gar nicht an, fleisch- und fettsüchtige Skeptiker zu missionieren. Vegetarisch zu kochen ist für ihn trotzdem selbstverständlich. Und der Erfolg scheint ihm recht zu geben: Im Restaurant Tian hält der gebürtige Tiroler seit einigen Jahren drei Gault-Millau-Hauben. Der Guide Michelin zeichnete das vegetarische Restaurant in der Wiener Innenstadt als eines von vier weltweit mit einem Stern aus. Kein Wunder also, daß es für den versierten Küchenchef keine große Herausforderung darstellte, ein dreigängiges Weihnachtsmenü ohne Fleisch zu kochen.
Als ersten Gang serviert Paul Ivić auf Salz gegarte Rote Rüben mit einer Kaffernlimetten-Vinaigrette. Der Hauptgang: Kürbisravioli mit parfümiertem Chablis und Ameretti-Bröseln. Das Dessert kommt von Chefpatissier Thomas Scheiblhofer. Er serviert einen Ring aus glasiertem Pistazienkuchen und Roten-Rüben-Mus. Der internationale Trend der alkoholfreien Speisenbegleitung in Spitzenrestaurants läßt sich auch auf die eigenen vier Wände umlegen. Zum Beispiel mit Saftkombinationen wie Apfel und Fenchel, Kerbel und Trauben mit Brause oder Berberitze mit Kräutertee. Michael Peceny steuerte die Saftbegleitung bei.
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Siehe auch weitere köstliche tierleidfreie Weihnachtsmenüs auf www.tierschutzbuero.de/weihnachts-menue-2017